Τα μείγματα παγωτού και το παγωτό πρέπει να μεταφέρονται με αντλίες υγιεινής. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι αντλίες πρέπει να μπορούν να μεταφέρουν το μείγμα παγωτού μαζί με διάφορα σκληρά ή μαλακά σωματίδια όπως σμέουρα, ξηρούς καρπούς και άλλα. Για παγωτό προσφέρουμε λοβώδεις αντλίες με διαφορετική διαμόρφωση λοβού ανάλογα με την εφαρμογή.
Το μείγμα καταψύχεται σε ειδικά μηχανήματα που το αναμειγνύουν με τη βοήθεια ρακών ή ακροφυσίων, συνδυάζοντας αέρα για να διατηρηθούν μικροί οι παγοκρύσταλλοι και να παγώσουν με την τέλεια ταχύτητα για να δημιουργηθεί ένα διαμορφωμένο και ομοιογενές παγωτό.
Η βιομηχανική διαδικασία είναι η κατάψυξη και το χτύπημα του μείγματος του παγωτού. Στα εργοστάσια, αυτό συμβαίνει σε τεράστιο σωλήνα που περιβάλλεται από άλλους μικρότερους σωλήνες. Περιέχουν χημικές ουσίες όπως η αμμωνία, η οποία παγώνει το σωληνάριο αλλά δεν έρχεται ποτέ σε επαφή με το παγωτό. Το μείγμα παγωτού διοχετεύεται μέσω του σωλήνα, όπου κρυώνει πολύ γρήγορα. Το μείγμα αναδεύεται, εισάγοντας σταδιακά φυσαλίδες αέρα, οι οποίες βοηθούν στην απόκτηση της δομής του παγωτού. Όλα τα στάδια αυτής της διαδικασίας παρακολουθούνται στενά και ελέγχονται από υπολογιστές.
Τα μηχανήματα εισάγουν αέρα στο παγωτό, ο οποίος θα συγκρατήσει περισσότερο από το 50% του όγκου του παγωτού μέχρι το τέλος της διαδικασίας. Χωρίς αυτόν τον αέρα στη δομή του, το παγωτό θα είναι τόσο σκληρό όσο ένα παγάκι.
Στη συνέχεια το κατεψυγμένο μείγμα επεξεργάζεται με μείγμα από γαρνιτούρες (φρούτα, ξηρούς καρπούς, γλυκά ή μπισκότα κ.λπ.).
Το τελευταίο στάδιο είναι όταν το παγωτό συσκευάζεται και καταψύχεται σε ακραία θερμοκρασία μεταξύ -30 και -40 βαθμών Κελσίου.
